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挑干净细刺,用刀将鱼肉切成颗粒状,不要切得很碎,黄鱼的肉质跟螃蟹的肉组织接近,保留颗粒状更彷真。

这一点,是经典老味道食谱里的特殊备注。

付宇对此深以为然。

如果没有提示,他第一次烹饪时,应该只会将黄鱼肉剁制成鱼泥,并不会考虑到这些。

这道菜在烹饪时,经典老味道食谱里有明确的标注。

所谓,做三步,必成功!

第一步:彷蟹肉:蛋清与黄鱼粒。

第二步:彷蟹黄:蛋黄与咸蛋黄。

第三步:彷真滋味碗汁调配。

只要参照着这三步去做,这道菜无论是在味道还是口感上,都可以达到无异于真正的蟹肉。

倒是和千里马的烹饪手法,有异曲同工之妙。

唯一的差别就是所用到的食材分别是虾肉和黄鱼肉。

付宇按照食谱上的标注,开始准备碗汁。

料酒、白醋、白砂糖、姜末、盐,在比例方面,付宇向来拿捏的非常精准。

将所有的调料搅拌均匀备用。uu看书 www.uukanshu.com

用汤匙将咸蛋黄碾碎。

咸蛋黄碾碎要彻底,这样才能和蛋黄更好地融合在一起。

付宇在这样的细节上,向来非常注意。

新鲜鸡蛋,将蛋清分离,蛋黄直接磕入装咸蛋黄的碗中。

将黄鱼肉放入蛋清中搅打均匀备用。

蛋黄和咸蛋黄同样搅打均匀备用。

热锅入油。

正常烹饪时,肯定要选用不粘锅。

煎鱼炒菜爱沾的铁锅,做不了这道菜,会粘底。

不过对于付宇而言,并没有这方面的顾虑。

他用的还是平时日里经常使的黑柄铁锅。

付宇将蛋清液倒入锅中,中小火,用快子不停地打圈搅拌。

炒制蛋清和蛋黄的时候需注意,用快子打圈搅拌至成型,成型是絮状的。

这时候千万不能用铲子,铲子操作成型是块状的。

这也是一点小窍门。

直至蛋清液微微凝固,倒入碗汁继续打圈搅拌。

加入碗汁的时机是蛋清和蛋黄微微凝结之时,加入之后要继续打圈搅拌至料水收干,本菜的成菜特点是干松无水,盘底出水是失败的,影响口感。

等蛋清凝固出锅平铺在盘子底部。

盘子,付宇特意参照着那位顾客记忆中的样子,挑选出一个大码的白色圆瓷盘,盘底带着扇贝壳样的凹凸纹路。

这时候,鲜香的味道已经开始飘散出来。

别说,闻着确实有点像蟹肉的味道。

付宇将炒锅清洗干净,同样的热锅入油倒入蛋黄液,中小火,用快子打圈搅拌。

加入碗汁搅拌均匀出锅,码在蛋清上面。

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