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谷云武:让他扛也扛不住。

付宇就算再有天赋,毕竟磨练厨艺的时间有限。

姚石忍不住说道:“付宇,你要是不想试就算了,这条鱼......”

付宇深吸一口气:“姚厨,我以前没做过这道菜......但是我想试试!”

确实,哪怕将个人技能刀工提升到高级,付宇没有实际操作过,也不知道最终能达到什么样的效果。

不过同样,不试试怎么知道!

姚石看着跃跃欲试的付宇,仿佛看到了当年积极上进的自己。

他不也是这样,从不会到会,一步步慢慢走过来的吗?

反正事情已经这样了,再坏又能坏到什么程度?

姚石想通了,心绪反而平静下来。

“好,那现在就开始处理海鲩吧。”

付宇拿起刀,蹲下身子。

姚石叮嘱道:“宰杀时在鱼下颌处和尾部各割一刀后把鱼放回水中。下刀快,放血时鱼不感觉痛,始终保持旺盛的生命力,鱼血放得清且保持鱼肌肉的弹性。”

海鲩已经被饿养好几天了,此时被付宇从水里捞出来,只是无力的摆动了一下尾巴,就颓然的静止不动了。

付宇动作麻利的先用刀在相应位置比划一下,让姚石看清楚下刀的地方。

等姚石点头后,这才迅速划下两刀,将海鲩重新放回水里。

姚石有意教导付宇,于是说的很详细:“这样可以让鱼在游动时鲜血流尽。”

付宇点点头。

时候差不多了,姚石又说道:“可以了,把鱼捞出来,悬挂10分钟。”

付宇依言照做。

姚石解释:“放血的程序要是把握不好,鱼肉带红色水分也多。但如果把握好了,了无淤血的鱼片便会洁白如雪,晶莹剔透。”

付宇牢牢记住海鲩放血的时间和状态。

这可都是姚石多年积累下来的烹饪心得啊。

千金难求!

放好血的海鲩还需要刮鳞去内脏。

姚石指点道:“处理鱼的时候,要避免用水冲洗,仅用洁净毛巾小心抹去污物,以免冲掉鱼的原味,这样也可以保持干爽。”

付宇点点头,双手麻利的开始处理海鲩。

这活他当小工那会儿常干,很娴熟。

姚石则继续说道:“做顺德鱼生时,一般挑选重约750克的海鲩,太大则肉老而粗,太小则味淡肉散。”

“而切片时,每一片鱼生,都必须是即点、即杀、即切。从放血到去骨,每一个步骤都做到精细迅速。”

付宇将海鲩处理好。

姚石示意他使用案板上的桑刀:“桑刀轻巧薄快,最适合用来切片。”

“把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个‘薄’。薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现。最佳的鱼生厚度,是0.5mm。”

付宇握刀,按照姚石的指示将海鲩剔肉去骨。

“鱼擦干水分,从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。”

“修掉鱼腹的大刺。”

“鱼皮向下片除掉鱼皮,分离鱼肉。”

“去皮的鱼肉,中间还留有红色的,再去掉红色背脊的鱼肉。”

“一定要去得很干净,只留白色的鱼肉为好。”

“斜刀片切成薄片,切的时候要按住鱼肉,由左向右方向片切。”

......

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