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这一份接的是大单,等把这120桌的菜全部做出来,再挨桌送到客人面前,所有的菜基本上都凉透了。

时间和温度上没办法控制,就只能想办法在烹饪过程中去找补。

食材准备好。

姚石将炒锅炙净,倒入熟花生油。

烧至140℃时,放入野鸡片、香菇,炒至八成熟。

随即放入玉兰片略滑一下,倒入漏勺滤油。

漏勺用完,姚石习惯性伸手递向旁边。

付宇很有眼色的接过来,放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。

付宇的动作很快,姚石又专注于烹饪,所以并没有察觉,原本沾满了油的漏勺,在付宇伸手接过去的一瞬,所有的油渍瞬间自动滑落,滴入了清洗盆里。

等被放到清洗盆里时,漏勺已经变得干干净净没有半点油渍附着了。

原炒锅烹入料酒。

加入清汤、精盐、味精,用湿淀粉勾芡。

最后倒入野鸡片、香菇、玉兰花片,迅速翻炒几下。

将所有的食材全部盛出装盘。

“这道菜的特点就是色泽洁白,鲜香细嫩,所以摆盘的时候,就要着重突出这一点。”

姚石使用的摆盘餐具是一个长方形的白色瓷盘。

他拿过来一根黄瓜,去皮,切成细长丝,丝长而不断,细细密密的铺在瓷盘底部。

随后加入野鸡片和玉兰片。

一片野鸡片叠压一片玉兰片。

盘底郁郁葱葱,衬托的野鸡片越发色泽洁白。

而玉兰片的口味清雅,可以刚好的融合野鸡片香而浓重的野味口感。

一只野鸡的鸡胸肉可以做两组摆盘。

付宇看着姚石手法娴熟的叠压着野鸡片和玉兰片。

忍不住在心里盘算。

这一只野鸡一百八,其实能出两盘菜。

成本也就是九十块。

再算上其他配料和人工钱,一盘菜本钱撑死了一百二三。

一桌席面1888,这道菜算是硬菜,就算折合二百,那还能净赚七八十呢。

一份订单120桌,这是多少钱?

付宇的呼吸已经急促起来。

他知道餐饮是暴利的行当。

一盘菜,你在小饭馆吃也就几十块,到大饭店吃得好几百,要是到了某些以奢华著称的餐饮会所,有时候能达到几千上万不等。

这就是差距!

付宇还在那儿心潮澎湃的替姚石算着这份订单的收益。

姚石已经完成了玉兰野鸡片的摆盘。

姚石问道:“感觉怎么样?能上手吗?”

付宇点点头:“我试试看。”

姚石叮嘱道:“这道菜主要就是在切片和溜制上,一定要注意刀法,下刀的时候,控制好力度。至于溜制的时候,掌握好火候就没什么问题。”

付宇对于自己的刀工和火候掌控还是很有信心的。

尤其是他新得了一把削铁如泥的菜刀,还没有机会练手尝试呢。

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